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ベイ子の「千葉シティ 魅力見つけて感じ隊っ！」
③麹と塩を混ぜる （塩きり麹）
塩きり麹は、麹菌の活動を抑え、麹の保存性が増すそうです。
- ここに麹が入っています。これをそこにある青いバットの中にあけます。
- すごい！結構な量ありますね。
- わー。
- そこにある塩をこの上に袋のまま乗せてください。
- 袋のまま！！
- この位置でいいですか？
- やり方があるんです。
- （やり方？まさか袋ごと混ぜて溶けるとか…）
- おおー。
- これでビニール袋を取って、塩が固まっているところがあるので、塩をつぶしながら混ぜてください。
- 伯方の塩なのね。
- いつもこの塩を使っています。
- そう！家も漬物とかみんなこれ使ってるわよ。美味しいものね。
少し混ぜると、ふわっと麹の香りがしてきました。
- いい香り。（混ぜ混ぜ）
- ほんといい香りですね。（混ぜ混ぜ）
- 多分、下の方が混ざってないと思うので、混ぜ方を説明します。
向こう側に全部よせて山にしてください。
そして、両脇からすこしずつ手前に引きよせ混ぜ合わせます。 - まんべんなく混ざりますね。
- はい。するとこのように手前に山ができます。そうしましたら、どなたか向こう側にまわっていただいて、同じように引きよせて混ぜあわせてください。
- では、私がやってみよう。
④大豆をざるに上げ、水を切り、体温程度まで冷ます
- 水煮にしてざるに上げ冷ましてしておいた大豆がそこにあります。（大きなざるを指さす）
- おおー！あんなに大豆がある。
- あんなたくさんの大豆、家ではなかなか煮てられないわ。
なぜ、大豆を水煮にしてざるに上げ冷ましておいてくださるかというと、「大豆の温度が高いと麹が死んでしまう」のだそうです。麹が生きていないと味噌はできないのでということで、④の工程も事前に準備していただいてました。
⑤ ③と④を混ぜる
- そのざるに入っている大豆をここに入れてください。
- 大豆の量すごいですね。
- もうひとつ、大豆の入ったざるがありますが・・・？
- その大豆も入れてください。
ここでさっきと同じように混ぜはじめます。しかし、大豆が加わると重くてなかなか進みません。
そして、ふわっと別の香りがしてきました。
- さっきより、もっといい香りがしてきましたね。
- すごい美味しそう！
- 美味しそうでしょう。美味しいんですよ。どうぞつまんで味見してみてください。
- わー！！！（大歓声）
- 美味しい。このままでいくらでも食べれそう。
- こりゃ、つまみにいいな。
- 大豆そのものが美味しいですね。
- 味噌になっても絶対美味しいですね。
ちょっと重さで、混ぜる速度が弱まっていたところだったのですが、この味見でみんながパワーアップ！ひとりでやっていたら、へこたれてしまいそうな作業ですが、みんなで混ぜていると楽しいのです。
⑥チョッパーを通して潰す
潰すのにチョッパーを使います。チョッパーは3mmくらいの目を通すように設定されています。（大豆を潰さないというのもありなのですが、潰さないとと翌年に熟成が十分でない場合があります。十分でない場合、食べるまえにすりこぎで味噌をつぶす作業が必要となる時があります。）
チョッパーの上部に「混ぜた素材」を入れて、端にあるチョッパーの口にヘラで運び入れるのですが、チョッパーは指なんて簡単に潰れてしまうので要注意です。
なので、きちんと作業分担をして、分担をローテーションします。
作業分担その1：バットから「混ぜた素材」をボウルですくい、小さいボウル１杯分くらいずつ、チョッパー上部の台に入れる。
作業分担その2：台の端にあるチョッパーの口にヘラを使って「混ぜた素材」を運び入れる。
作業分担その3：チョッパーから出てくる「混ぜた素材」を団子状に丸める。
作業分担その4：団子状にした「混ぜた素材」をテーブルへ運ぶ。
⑦樽に詰める 空気が残らないように隙間なく
- ご自分の容器を洗って、ここにふきんがありますので、しっかり拭いてください。
そして容器に詰めていきましょう。 - 敷き詰めちゃっていいのですか。
- 味噌を叩きつけるとかいいますが、たたきつけなくてもいいので、空気が残らないように上から、押してください。
- （黙々と上手に押している）
- わ、すごい上手！ベテランさんは違います。さすがです。手元写真撮らせてください。
- 上手じゃないけど、どうぞ。こうやって端へ向かってね。
- 結構押すんですね。
- なんか、どんどん詰めちゃうわよね。
- 間に塩を入れてと書いてある本などもありますが、隙間なく詰めてもらえれば大丈夫ですよ。塩分取り過ぎはよくないですから。
- 塩分ひかえめはうれしいです。たくさん食べれますもん。
- 量が決まったら計量してみてください。
それぞれ希望の重さに調整をするのですが、この微調整がまた面白いです。
予定していた量より詰め過ぎて減らす人、もっと詰めることにする人、様々です。
ベイ子は体験料金に含まれている３kgを詰める予定なので、まだちょっと少ないかな？と思いつつ一旦計量してみました。
- あら思ってたより結構詰めちゃってる。
- （量りの目盛を見て）お、いいね。あと200gだ。
- あ、じゃあ、このくらいかしら（少しつまんでいれる）
- もうちょっと、今くらい入れていいよ。
- よし！これでどうだ。
- おっ！ぴったりだ。それでOK。
まるで、何かの量り売りごっごをやってるような感じになって、これまた楽しかったです。
⑧表面を平らにし、容器の内外をきれいに拭き取る
- 詰めた表面は平らになるようにしてください。ふきんをしぼって拭いてください。少しついてるところがカビてしまったりしますから、気をつけて。
- （私の樽をキレイに拭いてくれて）このくらい拭いたら大丈夫ですね。
- ありがとうございます。あれ？なんか私の表面が斜めかも・・・。
- やっぱり性格がでるんだよ（笑）ほら私のはまっすぐだ。
- あらら、これは困った隠せないものですね（笑）
- 直しますか？
- いえいえ、大丈夫です。これが私の味ってことで。
⑨ラップを表面に敷き、密着させる
きれいにした表面をくずさないように、そっとラップを敷いて密着させます。
⑩ビニール袋に塩をいれ、厚さ2cm程度に平らに敷き詰め、重しにする
重さの目安は、たまりが表面に少し染み出る程度、あまり重くしすぎないほうがいいそうです。
ラップの上にビニール袋を用意して、中新井田さんにお塩をいれていただきます。
- この樽だとお塩はどのくらい必要ですか。
- この樽だったら、１kgくらいかな。
- はい、１kgですね。
（忘れる前に急いで中新井田さんに走り寄り）１kgお願いします。 - はい、入れます。
お塩なので隙間なく重しができます。ビニール袋の端を塩がこぼれない様に輪ゴムでとめ、樽のふたを閉めれば、できあがりです。
作業開始からここまで、ほぼ１時間でした。あとは１年熟成するのを待てばお味噌のできあがりです。
（４）保存・熟成
- 味噌は1年前後ねかせてから食べます。保存は、家の中で風通しがよく、光のささないところがいいのですが。
- マンションなので、置場がないかも。
- 外の気温と同じ場所がいいのです。１年ねかせるというのは、冬に作って、夏を経験させて、そして次の冬にいただくのです。外の気温と同じ場所としているのは、そこなんです。なので、昔の家ですと、物置やら縁の下などに置いたのですが、今の生活環境では難しいですね。
物置といってもコンテナの物置は、夏とても暑くなってしまいますので、絶対ダメです。階段の下とかそういったところで大丈夫です。
また、冷蔵庫の中もダメです。麹菌が生きた保存料となるのですが、冷蔵庫にいれると麹菌が眠ってしまうので熟成中は冷蔵庫には入れないでください。
保存している蔵を見せてもらいました。
立派な蔵の中にはたくさんの味噌や漬物がありました。
熟成期間中、保管場所のない方は、ここで預ってもらえます。
保管料は１年間／樽で重さによって変わります。10kgまで2,000円、40kgまで4,000円、60kgまで6,000円です。
次は、ちょうどお腹も空いて「石釜ピザ体験」です。
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